نمونه سوالات استخدامی بهداشت محیط
دستورالعمل بازرسی گوشت در ایالت متحده - سایت بهداشت محیط ایران
سایت بهداشت محیط ایران
بهداشت محیط،آب وفاضلاب، مواد زائد ، بهداشت مواد غذایی،استخدامی بهداشت محیط

دستورالعمل بازرسی گوشت در ایالت متحده

دستورالعمل بازرسی گوشت در ایالت متحده


اهداف
1- اطلاع یافتن دانشجویان از تاریخچه قوانین وضع شده در مورد کشتار، فرآوری و توزیع گوشت
2- تبین تفاوت های  موجود بین بازرسی گوشت و درجه بندی گوشت
3- درک وظایف و دامنه مسئولیت بازرسی گوشت
هیچ رابطه ای بین درجه بندی و بازرسی گوشت وجود ندارد درجه بندی گوشت جزو خدمات اختیاری می باشد که در قبال آن کشتارگاه به کارکنان خود حق الزحمه(دستمزد)پرداخت می کند در حالیکه بازرسی گوشت در زمره خدمات اجباری می باشد(یعنی کشتارگاه مگر در موارد اضافه کاری دستمزدی به کارکنان پرداخت نمی کند).

دلایل بازرسی گوشت
1-  عدم توفیق اروپایی ها در به رسمیت شناختن قوانین بازرسی گوشت(ایالات متحده) در اواخر قرن 18
2- تحقیق تئودور روزولت رئیس جمهور آمریکا در مورد بسته بندی گوشت(1905-1904)
3-  کتاب آپتون سینکلر بنام« جنگل» که در سال 1906 منتشر شد.
بازرسین گوشت در مورد گوشت  صفات زیر را تعریف می کنند: سالم(بدون بیماری)- عالی(تمیز و بهداشتی)- طبیعی و کامل( بدون افزودنی ها) و دارای برچسب مناسب( برچسب با نوع محصول همخوانی داشته باشد).

وظایف بازرسی گوشت
- تشخیص و انهدام گوشت های آلوده یا گوشت حیوانات بیمار
- اطمینان از رعایت بهداشت در تمام مراحل حمل وآماده سازی گوشت
- به حداقل رساندن آلودگی میکروبی گوشت
- جلوگیری از افزودن(مواد مضر یا محصولاتی که استفاده از آنها در مقادیر خاص نامناسب می باشد) به گوشت و یا وجود مواد شیمیایی و یا باقیمانده های دارویی در گوشت
-  ممانعت از الصاق برچسب اشتباه محصول ( روی لاشه ها)
-درج ویژگیهای محصول بر اساس آیین نشانه گذاری

اختیارات قانونی بازرسی گوشت
(مطابق) قوانین دولت فدرال( اگر بازار فروش گوشت در سایر ایالات و یا تجارت خارجی باشد) و یا قوانین ایالتی( اگر گوشت قرار است فقط در داخل ایالت به فروش برسد).
دستورالعمل گوشت سالم(1967)- بازرسی گوشت فدرال: این دستورالعمل هم وزن قانون می باشد و در ایالاتی که برنامه بازرسی آنها با برنامه دولت فدرال مطابقت دارد بعنوان قانون با آن برخورد می شود و توسط دپارتمان کشاورزی UPSA ایالات متحده- سرویس بازرسی و ایمنی غذایی FSIS در واشنگتن DC تدوین شده است.
دستورالعمل بازرسی گوشت و دام و مرغ تگزاس(1969): بازرسی گوشت تگزاس و توسط دپارتمان بهداری تگزاس بخش تضمین سلامتی گوشت تدوین شده است.
توافقنامه تالماجT – آیکنA : تمامی کشتارگاههای TA توسط دولت فدرال مورد بازرسی قرار می گیرند ولی کارکنان آنها باید از کارکنان ایالتی باشند.
موارد معافیت از قانون بازرسی گوشت ایالتی یا فدرال:
- ذبح و فرآوری گوشت مطابق روال مثلا" حیوانات مزرعه برای مصرف دامدار یا حیوانات تفریحی برای مصرف شکارچیان
- زمانی که دامدار گوشت را برای مصرف خود و خانواده خود و یا افرادیکه که با آنها داد و ستد ندارد مورد استفاده قرار دهد.

حوزه مسئولیت بازرسی گوشت:
1- احداث تاسیسات و اعمال بهداشت حین استفاده از آنها
- طبق قانون سال 1997 کشتارگاهها باید طوری احداث گردند که نظافت در آنها رعایت گردیده و خود در آسیب رسانی به گوشت نقش نداشته باشند.
- اعمال بهداشت حین استفاده از تاسیسات شامل تامین منبع آب- فاضلاب و دفع مواد زاید- روشنایی- تهویه- یخچال- کنترل حشرات و جوندگان- نیروی انسانی- گشت های مداوم بازرسی- مزیت بازرسی مجدد گوشت و مراقبت و پایش کارکنان می باشد.

2- بازرسی پیش از کشتار
بازرسی حیوانات قبل از ذبح می باشد که حیوانات در آغل های موجود در تاسیسات، در حال حرکت یا توقف در روز کشتار مورد بازرسی قرار گیرند. در صورت داشتن شرایط مساعد  اجازه کشتار صادر می گردد و گرنه در موارد زیر کشتار انجام نمی شود.
لنگش شدید، دامهای راکتور به آزمایش توبرکولیناسیون(تست سل)، حیوانات نابالغ، اپی تلیومای کوچک در کره چشم یا  ناحیه چشم که در ایالات متحده مشکوک تلقی شوند.
گاوهای زمین گیر داونر(Downer )، دام تلف شده، در حال مرگ، در حالت اغماء و عدم هوشیاری، تب بالای 105 درجه فاز نهایت( ) موارد مرگ مشکوک در آغل و حیوانات دارای علایم واضح و آشکار یک بیماری. در ایالات متحده آمریکا معدوم می شوند.
گاوهای زمین گیر و از پا افتاده ( بر اساس قانون سال 2004و FSIS  ).
مامور دامپزشکی کلیه گاوهای از پا افتاده و زمین گیر و تمام گاوهای با علایم ناشی از درگیری سیستم عصبی مرکزی را معدوم می نماید.
اگر حیواناتی که قرار است معدوم شوند نمرده باشند باید توسط کشتارگاه معدوم شوند. لاشه چنین حیواناتی نباید وارد تاسیسات ذبح یا پوست کنی گردد.

3- بازرسی پس از کشتار
بازرسی پس از کشتار سر، اندرونه و لاشه. بازرسی باید همزمان با اعمال ذبح و پوست کنی انجام گیرد.

علل ضبط:
- کل لاشه: سل(ضایعات عمومی)- وبای خوک- ذات الریه- آبله- لنفادنیت کازئوز- اپی تلیوما ( در فرم چشمی در صورتی که غده پاروتید را درگیر کرده باشد).
- بخشی از لاشه: آبسه ها- التهاب مفاصل- خراشیدگی و زخم ها- آلودگی به( کف )  زمین  محل کشتار
روند انجام عمل در گاو گوشتی: بازرسی سر- عقده های لنفاوی- عضلات جوشی- زبان- اندرونه- کبد- ریه- قلب- شکمبه- روده – طحال- لاشه- سطح داخلی حفره های سینه ای، شکمی و لگنی و سطح بیرونی بدن، لمس کلیه ها و AQL

AQL طرح نمونه برداری آماری بمنظور تعیین میزان تمیزی تمام لاشه ای فرآوری شده در کشتارگاه می باشد.
در مرحله آخر پس از انجام بازرسی:
- بازرسی و عرضه برای مصرف عمومی
- بازرسی و معدوم سازی
- اجازه مصرف فقط برای آشپزخانه ها
- اجازه مصرف فقط برای یخچال
اعضای خطرناک اختصاصی از انسفالوپاتی اسفنجی شکل گاوان:
- در گاو با 30 ماه سن و بالاتر: جمجمه- چشم- گانگلیون های سه شاخه- نخاع- ستون فقرات( بدون مهره ای دم و زواید عرضی مهره های کمر و سینه ای  و بالهای استخوان عجز) و ریشه پشتی کانگلیون ها.
- در تمام گاوها: تونسیل( لوزه ها) و بخش انتهایی ایلئوم روده کوچک
4- بازرسی محصول:

الف) مزیت بازرسی مجدد: برای اطمینان از این که فرآورده یا لاشه ای که قبلاً ذبح شده و کیفیت قابل قبول داشته و دچار فساد ، تغییر مزه، تغییر رنگ ، و یا تغییر کیفیت نشده باشد انجام می شود.
ب) بازرسی فرآورده های گوشتی وارداتی: تمامی گوشتهای وارداتی در کشور مبدا کاملاً بازرسی شده و نمونه های تمثیل کننده محموله( و به روش آماری تعریف شده اند) در گلوگاه ورودی از نظر تمیزی ، برچسب گذاری، محتوای آب، انسجام و تمامیت فرآورده ، وزن دقیق و درصد چربی آزمایش می شوند.
ج) بازرسی محصولات فرآوری شده : اعمال نظارت بر روند تولید محصولات. بازرسین باید کاملاً از رژیم غذایی( دستورالعمل تهیه محصولات غذایی) و روند فرآوری محصولات آگاهی کامل داشته باشند تا از تغییر کیفیت، برچسب های کاذب جلوگیری شده و از نقل و انتقال بهداشتی محصول اطمینان حاصل شود.
د) بازرسی روند تولید گوشت بدون استخوان گوساله گوشتی: از جعبه های حاوی گوشت بدون استخوان به روش آماری نمونه تهیه می شود.
ه) روش ها و تعاریف آزمایشگاهی: در آ‍زمایشگاههای منطقه ای USDA و آزمایشگاههای خصوصی تائید شده انجام می گیرد این آزمایشات بمنظور تعیین مقادیر اختصاصی:

- چربی کمتر از 30% در کالباس های فرانکفورتر
- آب نباید بیش از 10% آب افزوده در محصول Bologna  باشد .
- ترکیبات عمل آوری نباید بیش از ppm 120 نیتریت در گوشت نمک سود خوک باشد.
- فسفات نباید بیش از 5% باشد.
- بسط دهنده پروتئین های سبزیجات نباید بیش از 5/3% پروتئین های سبزیجات موجود در زمینه بافت محصول باشد.
-گوشت سایر گونه ها، هیچ گوشتی مربوط به سایر گونه های حیوانی در محصول وجود نداشته باشد( تشخیص توسط آزمایش پادتن- پادگن)
- باقیمانده های شیمیایی و تست های اختصاصی برای تعیین هورمونها- حشره کش هاو آفت کش ها

6) کنترل و اعمال محدودیت بر محصولات معدوم شده:
زمانی که بازرسین گوشت حیوان یا لاشه آن و یا بخشی از لاشه را معدوم نمودند این محصولات معدوم شده باید علامت گذاری و در محل دارای قفل و یا در محفظه های مناسب نگهداری و سپس به یکی از روش های زیر معدوم شود:
- ذوب نمودن چربی های غیر ماکول- روغن ها و ...
- ذخیره و تبدیل به غذاهای حیوانات یا کود کشاورزی
- سوزاندن
- تغییر ماهیت توسط مواد شیمیایی نظیر کروزن- گازوئیل و کربولیک اسید و رنگ سبز FD8C
- انجماد در 0C 10- بمدت 5 روز و سپس فروش بعنوان غذای حیوانی

7) نشانه گذاری و برچسب گذاری وزدن مهر بازرسی گوشت:
موارد مورد نظر در برچسب محصولات گوشتی آماده طبخ:
-         نام محصول
-         مواد تشکیل دهنده
-         میزان مواد تشکیل دهنده
-         مهر بازرسی گوشت
-         نام و آدرس شرکت تولید کننده

عبارات معرف انواع خاص محصولات:
-         در حال انجماد نگهداری شود
-         غلات اضافه شده است
-         رنگ مصنوعی اضافه شده است
-         بطور مصنوعی طعم دودی اضافه شده است.

کاهش عوامل بیماریزا و سیستم های تجزیه و تحلیل خطر و نقطه کنترل بحرانی(HACCP )
در 25 جولای سال 1996 و USPA قوانین نهایی، کاهش عوامل بیماریزا و HACCP را اعلام نمود . در موارد دیگر پیش نیازهایی برای اجرای این قوانین
- سیستم های اجباری HACCP   
- آزمایشات میکروبیولوژی( در مورد E-COLI و سالمونلا)
- روندهای عملی و استاندارد ضد عفونی
HACCP توسط میکروبیولوژیست های مواد غذایی ایجاد شده است ولی استفاده از آن محدود به کنترل عوامل میکروبی در حدود بی خطر نمی باشد . از HACCP می توان برای کنترل همه جانبه عوامل فیزیکی- شیمیایی و زیست شناسی ( بیولوژیک) که امنیت  محصولات غذایی را تحت تاثیر قرار می دهند استفاده نمود. HACCP نوعی سیستم پیشگیری که در آن امنیت محصولات غذایی در مرحله فرمولاسیون و روندهای تولید آن حاصل می شود.

HACCP ،7 اصل کلی دارد که به قرار زیر می باشند:

اصل اول: انجام تجزیه و تحلیل خطر: کلیه خطرات فیزیکی و شیمیایی و بیولوژیک در رابطه با تولید ، توزیع، فروش و مصرف محصول تعیین شده و میزان خطر نسبی و عواقب هر یک از خطرات ارزیابی گردد.
اصل دوم: تعیین نقاط کنترل بحرانی: عبارت از نقطه، مرحله یا روندی است که می توان کنترل را به منظور پیشگیری، رفع یا کاهش به میزان قابل قبول خطرات در رابطه با امنیت غذایی اقدام نمود.
اصل سوم: تعیین حدود بحرانی: تعیین حداکثر و یا حداقل معیار هر یک از پارامترهای فیزیکی، شیمیایی یا بیولوژیک که در یک سیستم CCP برای پیشگیری ، رفع یا کاهش به میزان قابل قبول خطرات امنیت غذایی باید کنترل شوند.
اصل چهارم: تبیین روندهای مراقبتی: عبارت از طراحی یکسری بررسی ها یا اندازه گیری ها به منظور تعیین مکانهاییکه CCP تحت کنترل است و ثبت مشخصات دقیق برای استفاده در تایید نهایی محصول در آینده
اصل پنجم: تعیین روندهای تصحیحی: پروتکل هایی را هنگامی که CCP  خارج منبع از کنترل باشد را با جزئیات شرح دهد که باید شامل دستورالعملی برای تحت کنترل در آوردن CCP و توصیه حذف محصولات تولیدی در زمان خارج از کنترل بودن CCP باشد.
اصل ششم: تعیین روندهای تایید محصول: شامل فعالیت های فوق، غیر از مراقبت، که اعتبار طرح HACCP و سیستم اعمال شده بر اساس آن می باشد.
اصل هفتم: تبیین روندهای ثبت مشخصات و سند سازی: مشخصات ثبت شده از جمله تجزیه و تحلیل خطر شامل منطق های بکار رفته برای تعیین خطرات و تدابیر کنترلی، طرح HACCP و فعالیت های مراقبتی و تصحیحی می باشد.

مرور مطالب- دانشجو باید قادر به شرح موارد زیر باشد:
1- درک بهتر از سازمانهای نظارتی که به بازرسی گوشت اختیارات قانونی می بخشند.
2- تفاوت واضح بین بازرسی گوشت و درجه بندی گوشت
3- علت اجرای بازرسی گوشت
4- تفاوت بین بازرسی پیش و پس از کشتار و دلایل ضبط مشروط(موقت) و معدوم سازی یا قبول گوشت در رابطه با حفظ سلامت
5- فاکتورهای نظارتی مربوط به  برچسب، مواد تشکیل دهنده و گوشت های مربوط به منابع خارجی( به غیر از گونه ذکر شده روی برچسب)
6- نیازمندیهای تاسیساتی کشتارگاههای جدید
7- تعریف و استفاده از 
HACCP



منبع :موژ

www.mozh.org


(جهت دسترسی به مطالب به روز به سمت چپ سایت بخش آخرین مطالب مراجعه کنید)