X
تبلیغات
پارس هاب
سایت بهداشت محیط ایران
بهداشت محیط و آب وفاضلاب و مواد زائد و کمپوست و بهداشت مواد غذایی

فساد و آلودگی مواد غذایی

فساد و آلودگی مواد غذایی

اگر چه مفهوم فساد به عنوان پیدایش تغییرات نامطلوب و زیان بخش در مواد غذایی با مفهوم آلودگی

به عنوان ورود و اضافه شدن عوامل بیماری زا و نامطلوب به مواد خوردنی متفاوت است، اما به هر صورت، هم آلودگی و هم فساد، هر دو به کاهش کیفیت و یا غیر قابل مصرف شدن مواد غذایی منجر می گردد، از این رو،بدون آنکه این دو مفهوم را یکسان و همانند بدانیم، در یک گفتار مختصر، این دو پدیده را یکجا بررسی می نماییم:پیامد فساد و آلودگی غالبا پیدایش شرایطی در ماده غذایی است که مصرف آن خواه در کوتاه مدت و خواه درصورت تداوم مصرف، آثار نامطلوبی بر سلامت انسان می گذارد.عوامل فساد و آلودگی،گا هی مستقیما و گاهی نیز به طور غیرمستقیم مثلا فراهم کردن زمینه فعالیت عوامل دیگر، موجب تغییرات نامطلوب و بیماری زایی ماده غذایی می شوند . آگاهی از این نکته به انسان کمک می کند که مناسب ترین تدبیرها را برای کنترل عوامل فساد و آلودگی و در نتیجه فراهم کردن سلامت غذا بکار

گیرد.

عوامل آلودگی و فساد مواد غذایی

با توضیحی که در باره دو مفهوم آلودگی و فساد مواد غذایی داده شد اینک جا دارد نگاه کوتاهی به

عوامل عمده موثر در پیدایش آلودگی و فساد داشته باشیم:

باکتری ها

باکتری ها به صورت های مختلفی موجب آلودگی و فساد در مواد غذایی می شوند . گاهی حضور عامل

بیماری ز ا در مواد غذایی (مثلا وجود عوامل سببی سِل و بروسلوز در شیر، یا باسیل تیفوئید در غذای آلوده ) آنرا به صورت بیماری زا در می آورد گاهی ورود میکروب به مواد غذایی و سمومی که ترشح می کند (اگزوتوکسین مثلا در مورد استاف یلوکوک طلایی، کلوستریدیوم بوتولینوم و آندوتوکسین در مورد کلوستریدیوم پرفرنژنس یا کلوستریدیوم ولشی ) سبب مسمومیت مصرف کننده می شود و زمانی هم میکروب غیر بیماری زا با تجزیه موادغذایی آنرا به صورت غیرقابل مصرف در می آورد.

کپک ها

کپک ها با حضور رطوبت کافی ( 70 تا 90 درصد ) فعالیت می کنند . محیط حاوی قند و اسیدی برای آن هامطلوب تر است اما با وجود این کپک ها در رطوبت های کمتر، دمای پایین و روی انواع مواد غذایی نیز می توانند رشد و فعالیت کنند . وقتی شرایط برای فعالیت آن ها نامساعد شود فورا ایجاد اسپور می کنند، ا سپورها در برابرخشکی و سرما مقاوم می باشند و در فضا پراکنده می شوند و با مساعد شدن شرایط به سرعت تبدیل به شکل فعال می گردند.

انواع مختلف کپک ها در مواد غذایی دیده می شوند (مهمترین کپک های مواد غذایی از دسته پنی سیلیوم، موکور، ریزوپوس، فوزاریوم و آسپرژیلوس می باشند ). که برخی خودشان سمی، گروهی نیز دارای

اگزوتوکسین (مثلا آسپرژیلوس فلاووس و نیز آسپرژیلوس پارازیتیکوس که سم آفلاتوکسین ترشح می کند  این سم علاوه بر آن که سرطانزا است موجب هموآگلوتیناسیون نیز می شود ) هستند و ضمناً با تجزیه مواد غذایی موجبات فساد خ وردنی ها را نیز فراهم می آورند ترشح اگزوتوکسین کپک ها غالبا در حرارت بالاتر از 10 درجه سانتیگراد صورت می گیرد.

حشرات

حشرات علاوه بر آلوده ساختن مواد غذایی با انتقال میکروب ها از فضولات و مواد آلوده بر روی مواد

غذایی و نیز باقی گذاشتن مواد دفعی خود روی آن ها، از مواد غذایی به عنوان محلی برای تخمگذاری استفاده

می نمایند تخم ها در زمان کوتاهی به لارو تبدیل می شوند لاروها غالبا به شکل کرم های کوچکی دیده می شوند .مگس وقتی روی مواد غذایی می نشیند ابتدا مقداری از ترشحات دستگاه گوارش خود را روی آن می ریزد تا به کمک آن بخشی از غذا را به صورت محلول در آورده بمکد . لذا بقیه ترشحات گوارشی آن روی غذا باقی می ماند .برخی حشرات نیز مانند سِنّ در بقایای بزاقشان، فاکتور آنتی تریپسین وجود دارد که از قابلیت مصرف مواد غذایی می کاهد.

انگل ها

گاهی وجود تخم انگل (مثلا در مو رد اکسیور یا کرمک و اکینوکوکوس گرانولوزوس عامل کیست

هیداتیک) و زمانی وجود لارو انگل (مثلا در مورد لارو آسکاریس در سبزی های آلوده و یا لارو تنیا ساژیناتا درگوشت گاو و سارکوسیست در گوشت گوسفند و بز) غذا را ناسالم می کند.

آنزیم ها

علاوه بر آنزیم های ترش ح شده از عوامل فساد نظیر باکتری ها، کپک ها و غیره آنزیم های طبیعی موجود در مواد غذایی نیز عامل تجزیه و اُتولیز و در نتیجه فساد مواد غذایی می شوند.

گرما

گرما در محدوده خاصی به عنوان عامل مساعد کننده شرایط برای فعالیت عوامل فساد، عمل می کند.

رطوبت

با توجه به نقش آب در فراهم ساختن شرایط برای انجام فعالیت های آنزیماتیک، شیمیایی، میکروبی و

غیره از رطوبت به عنوان یکی از عوامل مهم موثر در فساد مواد غذایی اسم می بریم.

نور

نور و بخصوص اشعه ماوراء بنفش باعث تغییراتی در مواد غذایی مثلا اکسیده شدن روغن ها، ویتامین ها و غیره میشود لذا در زمره عوامل کمک کننده به فساد مواد غذایی است.

اکسیژن

با توجه به نقش اکسیژن در اکسیداسیون مواد غذایی، حضور هوا به طور کلی و اکسیژن به طور اخص در کنار مواد غذایی از عوامل تسریع کننده در فساد خوردنی ها شناخته می شود.

10  مجاورت و اضافه شدن مواد خارجی

ورود مواد زیان بخش خارجی و وجود بقایای سموم دفع آفات نباتی و نگهداری مواد تصعید شونده در

کنار مواد غذایی مثلا نگهداری ماده قابل تصعید نفتالین در انبار مواد خوردنی و به طور کلی ورود هر ماده خارجی به هر نحو به مواد غذایی از عوامل مهم در فساد و آلودگی مواد غذایی محسوب می شود.

آلودگی های اولیه و ثانویه

به اعتباری می توان آلودگی مواد غذایی را در به دو شکل آلودگی اولیه و ثانویه طبقه بندی کرد (اگر چه در مواردی نیز تفکیک این دو شکل آسان و روشن نیست ) . در آلودگی اولیه ، ماده غذایی از آغاز به میکروارگانیسم یا ماده خاصی آلوده است نظیر وجود مایکوباکتریوم بویس در شیر گاو مسلول، باسیلوس آنتراسیس در گوشت گوسفند مبتلا به سیاه زخم، وجود سم در قارچ سمی و مانند این ها اما در آلودگی ثانویه ، عامل آلودگی در یکی ازمراحل تهیه، تولید، نگهداری تا هنگام مصرف به طریقی وارد ماده غذایی می گردد . آلودگی های ثانویه بیشترین موارد آلودگی های مواد غذایی را تشکیل می دهند و رعایت اصول بهداشتی نقش اساسی در پیشگیری از اینگونه آلودگی ها دارد.

چگونگی آلودگی مواد غذایی در طبیعت

نظر به این که منشاء مواد اولیه غذا ب ا خاک و آب در ارتباط است لذا تعدادی از باکتری های موجود در

این دو عامل محیطی به مواد غذایی راه می یابند و باقی می مانند مگر این که در مراحل تهیه غذا، این باکتری ها حذف گردند . علاوه بر این به طور خاص بعضی از پاتوژن های انسانی مثلا از طریق منابع آلوده حیوانی و نیز ازافراد تهیه کننده و جابجا کننده مواد غذایی سرچشمه می گیرند . بررسی های انجام شده نشان می دهد که فقط تعداد کمی از باکتری های فراوانی که در خاک وجود دارد، در مواد غذایی تهیه شده از منشاء گیاهی و حیوانی یافت (Biota) می شوند. اما در مواد غذایی به دست آمده از آ ب تازه و دریاها و اقیانوس ها درصد بالاتری از بیوتای باکتریایی این محیط مشاهده می شود.معمولا در هر یک گرم خاک غنی شده مزارع، حدود یک میلیارد باکتری گرم مثبت و گرم منفی وجود دارد بعضی باکتری های مهم مواد غذایی مثل کلوستریدیوم بوتولینوم و باسیلوس سرئ وس باکتری های خاک زی می باشند. با ذکر این مقدمه اینک نگاهی گذرا به راه های مختلف آلودگی مواد غذایی در طبیعت خواهیم داشت.

الف : آلودگی اولیه گیاهان

در سطوح خارجی گیاهان تعداد زیادی از میکروب های موجود در خاک و آب و هوا دیده می شود اما در

داخل نسوج سالم گی اهی معمولا میکروبی وجود ندارد . علاوه بر آلودگی های اولیه، گیاهان و فراورده های گیاهی ازطریق خاک، باد، فاضلاب، آب، حشرات، حیوانات، وسائل حمل و نقل و غیره نیز در معرض آلودگی های ثانویه می باشند.

ب : آلودگی مواد غذایی توسط حیوانات

میکروب های متعددی در روده ، شاخ، سم و موهای حیوانات وجود دارند که غالبا از طریق خاک،

فضولات، علوفه و آب در قسمت های ذکر شده از بدن حیوانات، وارد و مستقر می شوند که بسیاری از آن ها زیان بخش و عامل فساد می باشند . با وجود این ها، آلودگی های سطحی گوشت به مراتب کمتر است و در صورت سلامت حیوان، تقریبا آلودگی عمقی گوشت آن ها نیز بسیار کمیاب است.ماهی ها و حیوانات دریایی نیز دارای میکروب های طبیعی سطحی می باشند که همین میکروب ها در فساد محصولات آن ها نقش مهمی دارند . علاوه بر این ها گوشت حیوانات و فراورده های آن ممکن است به طور ثانویه آلوده ش وند و از این طریق نیز مشکلاتی برای مصرف کنندگان ایجاد نمایند، نمونه بسیار متداول اینگونه

آلودگی ها، آلودگی ثانویه گوشت مرغ به انواع سالمونلا (بخصوص سالمونلا انتریتیدیس ) به هنگام پرکنی و تخلیه شکم، شستشوی اولیه و بسته بندی و حمل و نقل است (تقریبا این گونه آلودگی قطعی است اما اگر عمل طبخ به طور کامل صورت گیرد و مرغ پخته با دست ها، ظروف و وسائلی که به نحوی با گوشت مرغ نپخته در ارتباط بود تماس پیدا نکند، خطر سالمونلوز، مرتفع خواهد گردید لذا می توان نتیجه گرفت موارد ابتلاء به سالمونلوز از مصرف مرغ پخته غالبا نتیجه تماس مجدد مرغ پخته با دست، ظروف و وسائلی مرتبط با مرغ طبخ نشده است).

شیر دام سالم حتی اگر در شرایط آسپسی، دوشیده شود به طور طبیعی دارای برخی از باکتری ها است.

در روده حیوانات باکتری های مختلف از جمله باکتری های بیماری زا وجود دارد که توسط مدفوع، محیط

و گیاهان را آلوده می کند، مگس، حشرات و حتی پرندگان نیز در انتقال مکانیکی آلودگی های میکروبی نقش مهمی دارند.

ج : آلودگی های مواد غذایی بوسیله آبهای آلوده و مواد دفعی

استفاده از آب های آلوده و کودهای حیوانی و انسانی از مهمترین عوامل آلودگی محصولات گیاهی به

باکتری های بیماری زا از جمله عوامل ایجاد گاستروآنتریت می باشد . ورود بقایای سموم، فاضلاب های صنعتی ومواد شیمیایی به آب ها می تواند مسائل بهداشتی مهمی نظیر تجمع سموم و فلزات سنگین در نسوج حیوانات آبزی و فراورده های غذایی آن ها و همچنین آلودگی سبزی ها و محص ولات گیاهی را به دنبال داشته باشد . مسائلی که درچند دهه اخیر مشکلات قابل توجهی برای انسان ایجاد کرده است.

د : آلودگی مواد غذایی بوسیله خاک

در خاک متنوع ترین آلودگی های میکروبی و قارچی را می توان یافت که در مقدمه این بحث به آن اشاره

شد.

ه : آلودگی مواد غذایی بوسیله هوا

هوا به طور طبیعی دارای میکروب خاصی نیست و آنچه که از باکتری ها، اسپور قارچ ها، مخمرها،

ویروس ها و غیره در آن یافت می شود معمولا به طور ثانوی و از طریق خاک، حیوانات و انسان به هوا راه می یابد وبا جریان هوا، جابجا می شود.باکتری ها به طور کلی نمی توانند مدت زیادی در هوا زنده بمانند (مگر میکروب هایی که نسبت به خشکی محیط، مقاومت بیشتری نشان می دهند ) اما اسپور قارچ ها با قدرت حیاتی بالقوه معمولا همیشه در هوا به صورت معلق وجود دارند.با توجه به نقش عوامل بیولوژیک معلق در هوا، در فرایند تولید مواد غ ذایی و دارویی باید تدابیری اندیشید که از ارتباط عوامل ذکر شده با فراورده های مورد اشاره تا حد امکان جلوگیری شود.

اصول کلی در پیشگیری از آلودگی های ثانویه

برای تهیه غذای سالم، لازم است از آغاز تا پایان کار، دقت و نظارت بهداشتی کافی وجود داشته باشد و

اکتفا کردن به محصول نهایی، یا بازرسی های گاه بگاه، ناکافی و غیر قابل اطمینان است . به همین لحاظ امروزه دربه معنای Hazard Analysis Critical Control point) HACCP بسیاری از کشورهای جهان به سیستم تجزیه و تحلیل خطر و نقطه بحرانی است و در حقیقت استاندارد سیستم مدیریت کیفیت در صنایع غذایی و تولیدغذا است توجه خاص می شود که در طول زنجیر تولید غذا از تولید کننده اولیه تا مصرف کننده نهایی کاربرد دارد .نحوه عمل این سیستم، ارزیابی و بررسی احتمال خطا در فرایندهای تولید غذا، تعیین نقاط بحرانی و ایجاد سیستم کنترل برای این نقاط است اما آنچه که در اینجا به طور کلی به عنوان اصول کلی پیشگیری از آلودگی های ثانویه بیان می شود نکاتی است که همیشه و همه جا باید از آغاز تهیه تا مصرف مواد غذایی، مورد توجه قرار گیرد:این نکات عبارتند از:

بهداشت فردی و کنترل سلامت افراد موثر در فرایند تولید غذا

شیوه های مناسبی که بتواند علاوه بر آموزش و ارتقاء آگاهی های این گونه افراد، به طرق دیگر از جمله :معاینات ادواری، بررسی بهداشت فردی (سلامت، نداشتن بیماری واگیردار، نظافت شخصی، لباس، . . .) آزمایش مدفوع از نظر وجود تخم، لارو و کیست انگل ها، و کشت مدفوع به منظور تجسس ناقلین به ظاهر سالم، به تعهدعملی افراد نسبت به رعایت موازین بهداشتی و کاهش خطرات، اطمینان حاصل شود حائز اهمیت بسیار است.

بهداشت محیط

رعایت بهداشت محیط در محل تهیه، تولید، توزیع و نگهداری مواد غذایی مساله بسیار مهمی در تامین

سلامت غذا است و اصول آن عبارت است از:

تهیه آب سالم کافی

دفع صحیح زباله و مواد دفعی

مبارزه با حشرات، سوسک، مگس و موش

پیشگیری از ورود گرد و غبار و مواد خارجی

لازم به یادآوری است که بهترین شیوه مبارزه با مگس، نظافت مداوم محیط، نصب درب و پنجره های توری،

سرپوشیده نگهداشتن و دفع به موقع زباله است . همین تدابیر برای مبارزه با سوسک و حشرات دیگر نیز ضروری است. ضمناً با توجه به محل زیست سوسک ها سرپوشیده نگاهداشتن مجاری فاضلاب و اجتناب از قرار دادن اشیاءثابتی که ممکن است پناهگاه سوسک شود لازم است.در مواقع انجام سمپ اشی (که گاهی بناچار انجام آن ضرورت پیدا می کند ) باید با کمال دقت این کار صورت گیرد تا ظروف و مواد غذایی از سموم استفاده شده آلوده نشوند و افراد نیز در معرض آن قرار نگیرند.در مبارزه با موش، تله گذاری، (پس از هر بار به دام افتادن موش لازمست تله مدتی در آفتا ب قرار داده شوداین کار سبب می شود بوی خاصی که از موش در تله باقی مانده و مانع به دام افتادن موش های دیگر می شود برطرف گردد )، غیر قابل نفوذ کردن دیوارها، مسدود کردن راه ورود موش مثلا از فاصله میان پایین درها و سطح زمین، قرار دادن مواد اولیه روی سکوهایی که با دیوارها فاصله دارند و قرار ندادن اشیاء اضافی در انبار که ممکن

است به عنوان پناهگاه، مورد استفاده موش قرار گیرد بسیار موثر و مفید است . و بیش از استفاده از طعمه مسموم که گاهی با خطراتی توام است کارآیی دارد.نکته قابل ذکر دیگر ضرورت مشارکت همگانی در مبارز ه با این حیوانات موذی است لذا معمولا مبارزه موضعی به تنهایی اطمینان بخش نیست و با اندک بی توجهی، این حیوانات زیان بخش از نقاط مجاور به محل های پاکیزه راه می یابند.

رعایت بهداشت از ابتدای تهیه تا لحظه مصرف

منظور از این عنوان، پایش مواد غذایی از هنگام تهیه، حمل و نقل، وسائل حمل و نقل، نگهداری،

دستگاه های سرمازا در تمام موارد ضرورت، بهداشت ظروف، هنگام نگهداری و هنگام طبخ مواد غذایی، عرضه وفروش، آماده کردن برای مصرف و حتی هنگام مصرف است و همانگونه که در ابتدای این مبحث اشاره کردیماکتفا کردن به محصول نها یی بدون دقت توام با حساسیت و جدیت در طول زنجیره تهیه و تولید مواد غذایی قابل اطمینان نیست.

اصول کلی نگهداری مواد غذایی

با شناسایی عوامل فساد، تدابیری که برای حذف و کنترل آن ها به کار گرفته می شود می تواند سبب

نگهداری یا تاخیر در فساد مواد غذایی شود، در ای ن جا به طور فهرست وار به مهمترین شیوه های نگهداری موادغذایی اشاره می کنیم.

استفاده از سرما

4 درجه - سرما، سبب کُند شدن یا توقف فعالیت عوامل بیولوژیک و آنزیم ها می شود سرمای حدود 5

بالای صفر مثلا در یخچال های خانگی (دمای یخچال های خانگی حداکثر تا 10 درج ه بالای صفر قابل قبول است لیکن دمای نهایی یخچال نباید از 5 درجه بیشتر باشد ) برای نگهداری کوتاه مدت و سرمای حدود 18 درجه زیر صفر، مثلا در فریزرهای خانگی (دمای 18 درجه زیر صفر، دمای سردخانه های زیر صفری است که برای نگهداری چند ماهه گوشت و مواد غذایی منجمد بک ار می رود . معمولا انجماد لاشه در سرمای حدود 40 درجه زیر صفر و در تونل های خاص به سرعت انجام می شود و سپس به سردخانه های حدود 18 درجه منتقل می گردد ) برای نگهداری طولانی تر (حدود 6 ماه تا یک سال) بکار گرفته می شود.انجماد مواد غذایی باید با سرمای شدید و به س رعت انجام شود تا آب داخل سلولی و خارج سلولی به طورهمزمان منجمد شوند و جدار سلول ها پاره نشود بعکس در هنگام خارج کردن مواد غذایی منجمد از حالت انجماد باید مواد غذایی را در یخچال یا دمای محیط قرار داد تا به آرامی از انجماد خارج شود (آب داخل سلولی و خارج سلولی تقریبا همزمان از انجماد خارج شود).

کنسرواسیون

با توجه به این که محتویات داخل قوطی کنسرو در حرارت 120 درجه سانتیگراد و تحت 5 اتمسفر فشار

به مدت 20 دقیقه از باکتری ها و اسپور آن ها عاری خواهد شد و نظر باینکه قوطی سالم کنسرو امکان نفوذ مجددعوامل فس اد را غیرممکن می سازد لذا محتوای داخل قوطی های کنسرو بدون نیاز به شیوه های دیگر نگهداری (مثلا استفاده از سرما ) قابل نگهداری خواهد بود . احتیاطا با توجه به امکان ناکافی بودن حرارت استریلیزاسیون دربرخی قوطی های کنسرو و باقی ماندن احتمالی اسپور کلوستریدیوم بو تولینوم، توصیه می شود قوطی کنسرو را قبل از باز کردن مدت 20 دقیقه در آب جوشان قرار دهند (سم بوتولیسم در کمتر از مدت 20 دقیقه جوشیدن، از بین می رود).ضربه دیدن قوطی ها به هنگام حمل و نقل، خطر ایجاد منافذ ریز و فساد محتوای قوطی ها را به دنبال دارد. همچنین باد کردن سر و ته قوطی، نشانه فعالیت های باکتریایی در قوطی و غیر قابل مصرف بودن آن است.

خشک کردن

خشک کردن، قدیمی ترین و متداول ترین شیوه نگهداری مواد غذایی است که با حذف آب مانع

فعالیت های بیولوژیک و آنزیماتیک برای فساد مواد غذایی می گردد . توصیه می شود به هنگام خشک کردن

2 دقیقه در آب داغ 85 تا 90 درجه - سبزی ها، ابتدا آن ها را به مدت 1 دقیقه در بخار 100 درجه و یا به مدت 3قرار دهند تا با بی اثر کردن آنزیم های موجود در سبزی (عمل بلانچینگ ) محصول خشک کرده با کیفیت بهترفراهم گردد.

تغلیظ و افزایش فشار اسمزی

تهیه رب و دوشاب، شیره از آب میوه ها، تهیه مربا و مانند این ها با نامساعد کردن فعالیت عوامل قارچی وباکتریایی به خاطر کاهش آب فعال و افزایش فشار اسمزی سبب نگهداری مواد غذایی می شود.

استفاده از نمک

نمک به طور کلی موجب مرگ میکروارگانیسم ها نمی شود اما با افزایش فشار اسمزی، مانع فعالیت آن ها

می گردد. میزان نمک مورد استفاده برای نگهداری پنیر 13 % و برای نگهداری محصولات شور، حدود 6% است.

روش های دیگر

استفاده از سرکه، دودی کردن، استفاده از اشعه گاما، تخمیر، استفاده از مواد شیمیایی، روش های چندگانه

(استفاده همزمان از 2 یا چند روش ) و نیز روش های جدید دیگر، هر کدام به گونه ای موجب کاهش یا توقف فعالیت های عوامل بیولوژیک می شوند، لیکن به کارگیری هر یک از این روش ها مستلزم اطمینان از عدم زیان بخشی آن است.

(Foodborne Diseases) بیماری های ناشی از غذا

بیماری های ناشی از غذا، طیف گسترده ای از بیماری ها را تشکیل می دهد که در پیدایش آن ها گاهی

عوامل طبیعی موجود در مواد خوردنی و غالبا عوامل بیرونی بیماری زا (عوامل بیولوژیک، سموم ) و در مواردی نیزنقص سیستم آنزیمی و حساسیت های فردی نقش دارند . به نظر می رسد بتوان در یک تقسیم بندی کلی،بیماری های ناشی از مصرف مواد غذایی را در 4 گروه زیر طبقه بندی کرد.

(Food poisoning) مسمومیت های غذایی

مسمومیت های غذایی، به مفهوم جامع آن یعنی مسمومیت های ناشی از مصرف مواد غذایی شامل

مسمومیت های ناشی از سموم طبیعی (که نمونه هایی از آن ها ذکر خواهد شد )، سموم باکتریال، قارچی، سموم شیمیایی و مصنوعی (سموم فلزی، سموم دفع آفات نباتی و غیره ) و سمومی که به عنوان متابولیت ناشی ازفعالیت های آنزیماتیک عوامل خارجی یا داخلی در مواد غذایی پیدا می شوند بخش مهمی از بیماری های ناشی ازمصرف غذا را تشکیل می دهند.

(Food Infection) عفونت های غذایی

دسته دیگر از بیماری های ناشی از مصرف غذا را در حقیقت باید عفونت های غذایی دانست، این دسته ازبیماری ها نتیجه ورود عوامل بیماری زای زنده (باکتری ها، ویروس ها، پروتوزوآها، قارچ ها، انگل ها . . .) به موادغذایی مورد مصرف می باشد.

(Food Allergy) حساسیت های غذایی

اگر چه در حساسیت های غذایی (آتوپی و آنافیلاکسی ) زمینه خاصی در شخص وجود دارد و در حقیقت

همین زمینه (ذاتی یا اکتسابی ) موجب ظهور نشانی های حساسیت نزد مصرف کننده مواد غذایی می شود بسیاری ازترکیبات طبیعی مواد غذایی می تواند نزد افراد مستعد، حساسیت زا باشد اما در موارد متعددی نیز نوع ماده غذایی ونحوه فرایند آن در پیدایش حساسیت، نقش دارد به عنوان مثال وجود عامل 5 هیدروکسی تریپتامین در موز وخربزه، تبدیل اسید آمینه هیستیدین به هیستامین در انجماد غیر س ریع ماهی و در سرمای اندک و نیز مراحل اولیه رشد قارچ ها در روی مواد غذایی در ظهور نشانی های حساسیت نقش مستقیم دارند.

(Food Intolerance) دسته چهارم عدم تحمل غذایی

در حقیقت ناسازگاری ناشی از اشکالات ارگانیک است نمونه بسیار متداول و معروف آن عدم تحمل

مصرف شیر بدلیل فقدان یا کمبود آنزیم لاکتاز در مصرف کننده و در نتیجه عدم هضم لاکتوز شیر و تجزیه لاکتوز توسط باکتری های فلور روده بزرگ می باشد . نمونه مشهور دیگر آثار سوء ناشی از مصرف باقلا و مواد گلوکز 6 فسفات دهیدروژناز ) در ) G6.P.D طبیعی موجود در آن نزد کسانی است که دچار کمبود یا فقدان آنزیم گلبول های قرمز می باشند . در این افراد با مصرف باقلا بخصوص به صورت خام یا بعضی از داروها و مواد اکسیدان دیگر، همولیز صورت می گیرد و اصطلاحا فاویسم نامیده می شود.

مواد سمی طبیعی

هنگامی که سخن از مسمومیت های غذایی به میان می آید غالبا توجه همه به سموم باکتریال و گاهی به

مواد سمی شیمیایی معطوف می شود، لیکن علاوه بر این ها تعداد قابل توجهی از مواد سمی طبیعی در گیاهان ومحصولات غذایی حیوانی یا ناشی از فعالیت های کپک ها وجود دارند که در حد خود، مهم می باشند و در این جا به طور مختصر اشاره ای به آن ها می نماییم :

(Phytoalexine) مواد سمی طبیعی در مواد غذایی گیاهی

در بسیاری از مواد غذایی با منشاء گیاهی به طور طبیعی ترکیبات شیمیایی خاصی یافت می شوند که آثار

سمی و زیان بخش آن ها مورد مطالعه قرار گرفته است و در مواردی که مقدار یا طول زمان مصرف آن ها زیاد بوده نشانه های بالینی ناشی از آن ها در اشکال شدید و خفیف ظاهر گردیده است . قبل از اشاره به نمونه ای ازفیتوآلکسین ها تذکر یک نکته مهم لازم است : توجه به وجود فیتوآلکسین ها در مواد غذایی مورد مصرف را به هیچ عنوان نباید به معنای ضرورت اجتناب از مصرف اینگونه مواد غذایی، نتیجه گیری نمود بلکه در کنار آثار نامطلوب شناخته شده برای این ترکیبات شیمیایی طبیعی، آثار بسیار مفیدی نیز برای بسیاری از آن ها شناخته شده است (به عنوان مثال می توان به آثار ضد سرطانی و آنتی اکسیدانی بسیاری از این ترکیبات و نقش آن ها در خنثی کردن رادیکال های آزاد مثبت اشاره کرد  شرح بسیار مفصلی در باره این ترکیبات و آثار نامطلوب و درمانی و پیشگیرانه فیتوآلکسین ها را می توان در جلد 3 منبع شماره 6 مورد استفاده در این گفتار، یافت ). در اینجا نمونه هایی از این ترکیبات را که به طور طبیعی در مواد غذایی مورد مصرف وجود دارند به عنوان مثال یادآور می شویم:

ترکیبات سیانوژنتیک:در بادام تلخ، هسته های تلخ، لوبیا و برخی حبوبات دیگر، ذرت خوشه ای، مانیوک.

ترکیبات گواتروژن : (تیوسیانات  گواترین، آلیل ایزوسیانات ) موجود در انواع کلم، شلغم، ت خم خردل

(سفید و سیاه)، سویا، گردو و بادام زمینی . . .

فوراتوکومارین : در پوست لیمو، کرفس، جعفری

سیب زمینی شیرین که بیش از ) (Pomea Status) اگزالات ها : در ریواس، اسفناج، سیب زمینی شیرین

یک سوم آن معمولا در طول نگهداری و عرضه خراب میشود در فرایند خراب شدن آ ن یک ترکیب زیان

با اثر هپاتوتوکسیک و تعدادی از مشتقات Ipomeamaron بخش فورانوسزگویی ترپن بنام

با اثر ایجاد کننده ادم ریوی ایجاد می گردد) کاکائو، چای، گوجه فرنگی، کنجد و جعفری. Ipomeanine

نیترات ها : در چغندر، اسفناج، هویج.

سولانین و مشتقات آن : در سیب زمینی (در سیب زمینی معمولی نیز در فرایند سبز شدن و خراب شدن،

لپتین که مهار کننده آنزیم کولین استراز است ایجاد می گردد )، سیب زمینی جوانه زده و پوست آن،

در فلفل سبز وجود دارد). Capsidiol ) بادنجان نارس، گوجه فرنگی نارس، فلفل سبز

تانن ها : در پوست انار، چای، قهوه

گلوکزیدها : شامل گلوکزیدهای سیانوژنتیک نظیر آنچه که در بادام تلخ و لوبیاها وجود دارد، همچنین

ساپونین ها، گلیکوزینولات ها و . . .

آلکالوئیدها : که در برخی گیاهان دارویی و مورد مصرف در تغذیه یافت می شود.

که شامل مه ار کننده های آنزیم های گوارشی، : (Antinutritional) فاکتورهای ضد تغذیه ای

لسیتین ها (با خاصیت آگلوتینه کردن گلبول های قرمز)، آمینواسیدهای سمی و غیره می باشند.

فلاوینوئیدها

مواد سمی طبیعی در محصولات غذایی حیوانی

معروفترین این سموم، را در صدف های سمی، برخی ماهی ها که از آلگ های سمی قرمز و قهوه ای در

است و Tetrodotoxin فصل های خاصی تغذیه می کنند، ماهی تترودون (فوگل یا چلابی ) که حاوی سم

را می توان نام برد. (Ciguatera) مسمومیت از مصرف ماهی سیگاترا

(Mycotoxins) مایکوتوکسین ها

بسیاری از قارچ ها و کپک ها دارای ترکیبات سمی خاصی هستند که به هنگام رشد روی مواد غذایی آنها

را به خارج ترشح می کنند (اگزوتوکسین) و به علاوه وجود ترکیبات سمی موجود در آن ها (آندوتوکسین) نیز به هنگام مصرف مواد غذایی آلوده به قارچ ها سبب مسمومیت می شود . تعدادی از معروفترین مایکوتوکسین هایی که از طریق مواد غذایی مشکلاتی بوجود می آورند عبارتند از : ارگوت، آفلاتوکسین، (آفلاتوکسین که از قارچ آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس پارازیتیکوس ترشح می شود معمولا خشکبار مثل پسته و بادام زمینی را آلوده آن بیشترین اثر سمی و کارسینوژنیک را دارا است ). تریکوتسن ها، (قارچ زرد نارنجی ک ه گاهی Bl م یکند. نوع روی نان نیز رشد می کند فوزاریوم اورانتراکوم، مولد سم تریکوتسن است لازم به یادآوری است هنگامی که خانواده ها نان را در شرایط نامناسب، نگهداری می کنند و سپس به دلیل کپک زدگی در زباله می ریزند افرادی با جمع آوری آن ها و استفاده از آن ها در دامداری ها، ا ز طریق شیر دام ها مایکوتوکسین ها را به طور غیر مستقیم وارد آکراتوکسین ، (Zearalenone) پاتولین، زئارالنون ، (Fumonisins) تغذیه انسان می کنند ). فومونیزین ها که تاکنون حدود 50 (Mycetismus) و مسمومیت ناشی از مصرف قارچ های سمی خوراکی (Achratoxin)ترکیب سمی در آ نها شناخته شده است در همین بخش قابل بحث و بررسی است. مایکوتوکسین ها مواد طبیعی هستند که به وسیله بسیاری از قارچ ها به عنوان متابولیت های ثانویه تولید می گردند و اکثراً برای حیوانات و انسان ها بیماریزا می باشند . تعداد مایکوتوکسین ها تا بیش از 300 تخمین زده شده تنها مایکوتوکسینی است که تا T است و به وسیله بیش از 350 گونه قارچ، تولید می گردند . ولی مایکوتوکسین 2 کنون به عنوان سلاح بیولوژیک، مورد سوء استفاده تروریست ها قرار گرفته است.بیش از 40 نوع مواد بیولوژیک هستند که به وسیله قارچ های (T- مایکوتوکسین های تریکوتِسِن ( 2تولید می شوند . فوزاریوم، یکی از کپک های شایع غلاّت است و به فراوانی در محیط، (Fusarium) جنس فوزاریوم یافت می شود . اینها اجسام مرکب با وزن مولکولی پائین هستند که از پایداری محیطی بالایی برخوردارند . ضمناَ تنها توکسین هایی هستند که علیه پوست سالم نی ز فعالند و در عرض چند دقیقه تا چند ساعت پس از تماس، قادر به ایجاد تاول می باشند . شایان ذکر است که مقاومت بسیار بالای این مواد در مقابل حرارت و اشعه ماوراء بنفش، سهولت دسترسی به آنها و اینکه جزو قوی ترین سموم طبیعی هستند، این توکسین ها را کاندید سوء استفاده در

جنگ های بیولوژیک نموده است.

باکتری ها و ویروس های مهم در بهداشت مواد غذایی

الف  باکتری های عامل مسمومیت غذایی

این باکتری ها در دو گروه گرم مثبت و گرم منفی طبقه بندی میشوند : گروه اول باکتری های گرم مثبت

شامل میکروب های گرد (استافیلوکوک، استرپتوکوک ) و میکروب های میله ای شکل مولد اسپور (کلوستریدیوم ها، باسیلوس سرئوس ) و گروه دوم میکروب های گرم منفی شامل انواع سالمونلا، اشریشیا کولی، ویبریوپاراهمولیتیکوس می باشند.

ب  باکتری های عامل عفونت های غذایی

بسیاری از باکتری ها مانند عوامل سببی سل، بروسلوز، س یاه زخم، وبا، تیفوئید . . . ممکن است از طریق مواد غذایی موجب ابتلاء انسان شوند، آلودگی مواد غذایی به این باکتری ها هم به صورت آلودگی اولیه (مثلا سل و بروسلوز) و هم به صورت آلودگی ثانویه (مثل وبا) ممکن است اتفاق بیفتد.

(Foodborne Viruses) ج  ویروس های عامل بیماری های ناشی از غذا

نورواک و شبه نورواک . شایان ذکر است ، E و A مهمترین این ویروس ها عبارتند از ویروس های هپاتیت در شرایط انجماد مواد غذایی، سال ها می توانند زنده بمانند اما در حرارت 85 تا 95 E و A که  ویروس های هپاتیتدرجه در مدت 1 دقیقه از بین می روند.در آفریقا و هند و بعضی از کشورهای آسیایی دیگر، به طور عمده از طریق آب آلوده E ویروس هپاتیت به مدفوع و نیز مواد غذایی آمیخته به آب آلوده هم به صورت اپیدمیک و هم به شکل اسپورادیک، موجب ابتلاء انسان می شود لیکن کلرینه کردن کامل آب و یا جوشانیدن آن، سبب از بین رفتن این ویروس می گردد . اولین همه گیری آن در ایران در اواخر زمستان 1369 و بهار 1370 در اثر آلودگی آب آشامیدنی شهر کرمانشاه به فاضلاب اماکن انسانی، حادث شد و ضمن مبتلا کردن هزاران نفر از ساکنین آن شهر، باعث بروز مواردی از زایمان زودرس، سقط جنین و مرگ خا نم های باردار در سه ماهه آخر حاملگی گردید . ولی با افزایش میزان کلر آب ها، مصرف موقت آب جوشیده و تغییر مسیر فاضلاب اصلی شهر که به قبل از تصفیه خانه، تخلیه می شد به

سرعت، کنترل گردید. نام مدرسه ای در اوهایو است که برای نخستین بار، در یک اپید می گاستروآنتریت (Norwalk) نورواک نزد دانش آموزان مدرسه، ویروس عامل آن شناسایی و بنام مدرسه مذکور نامگذاری شده است . این ویروس بسیار کوچک و شکل آن گرد است . و ویروس های شبیه نورواک با ارتباط مدفوعی  دهانی عامل موارد بسیار زیادی ازگاستروآنتریت ها می باشند.ویروس های دیگری نیز که توسط آب های آلوده و فراورده های دریایی با طبخ ناکافی موجب ایجاد گاستروآنتریت یا عوارض دیگر می شوند شناخته شده اند (مثلا آنتروویروس ها، کروناویروس ها، آدنوویروس ها و . . .). را اگرچه نمی توان مشخصا به عنوان ویروس شناخت . لیکن در این مبحث به (Prions) ضمناً پریون ها یک مورد معروف آن یعنی عامل جنون گاوی اشاره می کنیم، پریون مورد اشاره از طریق مصرف پودر گوشت و

غدد لنفاوی گاوهای آلوده به سایر گاوها سرایت می کند و در مواردی مصرف گوشت و مغز گاوهای آلوده موجب

ابتلاء انسان و حتی مرگ شده است.

جدولبرخی نشان یهای بالینی در تعدادی از بیمار یهای باکتریال و ویروسی ناشی از غذا

ارگانیسم دوره کمون دوره بیماری تب استفراغ اسهال

استافیلوکوکوس آرئوس 6 1 ساعت کمتراز 24 ساعت - + +

باسیلوس سرئوس (استفراغی) 6 1 ساعت کمتراز 24 ساعت - +

باسیلوس سرئوس (اسهالی) 24  6 ساعت کمتراز 24 ساعت - - +

کلوستریدیوم پرفرنژنس 24  6 ساعت کمتراز 24 ساعت ± ± +

16-72 ساعت 10  5 روز ± - + (1)(.T.E.C.) اشریشیا کولی

16-48 ساعت  ؟ + - + (2)(E.T.E.C.) اشریشیا کولی

+ + -

1-8 روز 10  5 روز (3)(E.T.E.C.) اشریشیا کولی

سالمونلای غیرتیفوئیدی 48  6 ساعت کمتراز 7 ساعت + ± +

سالمونلا تیفی 3 1 هفته 4 3 هفته + + +

شیگلا 72  16 ساعت یک روز تا یک ماه + + +

کامپیلوباکتر 48  16 ساعت 5 3 روز + + +

ویبریو پاراهمولیتیکوس 24  5 ساعت 3 1 روز + + +

کلوستریدیوم بوتولینوم 36  12 ساعت هفته ها تا ماهها -  

ویروس نورواک 48  24 ساعت 24 تا 48 ساعت + + +

1)  اشریشیا کوکی انتروتوکسی ژن ( 2)  اشریشیا کوکی انترواینویزیو ( 3)  اشریشیا کوکی انتروهموراژیک )

چند تذکر مهم برای پیشگیری از مسمومیت های غذایی

مواد غذایی پخته شده را یا باید کاملا سرد (در یخچال و فریزر ) و یا کاملا داغ (در حرارت بالای 70

درجه روی شعله ملایم آتش ) نگهداشت در شرایط غیر از این دو مورد، خطرات بروز مسمومیت های غذایی بخصوص از انواعی که عامل پیدایش آن ها اگزوتوکسین میکروبی است وجود خواهد داشت.

غذاهای پخته نگهداری شده در یخچال را قبل از مصرف باید حداقل به مدت 10 دقیقه جوشاند.

از تماس مواد غذ ایی آماده مصرف با مواد غذایی خام و ظروف و وسائل مرتبط با آن ها باید به طور

جدی اجتناب کرد.

مواد غذایی کنسرو شده را پس از باز کردن قوطی به سرعت باید مصرف نمود ضمناً علاوه بر دقت

در سلامت کنسرو، جوشاندن محتوای قوطی پس از باز کردن آن و قبل از مصرف، خطر مس مومیت ناشی ازبوتولیسم را برطرف ساخت.

آلودگی جوش ها و زخم های پوستی و همچنین ترشحاتی که هنگام صحبت کردن، عطسه و سرفه

ممکن است به اطراف، پخش شود به داخل مواد غذایی وارد شده، خطر مسمومیت های استافیلوکوکی را افزایش می دهد لذا باید مراقبت های لازم را در ا ین زمینه بعمل آورد و از نگهداری غذای آماده در محیط معمولی (غیر از یخچال یا روی آتش) خودداری نمود.

چون در کشک مایع که در شیشه های در بسته عرضه می شود خطر حضور و فعالیت عامل بوتولیسم

وجود دارد لذا جوشانیدن کشک مورد اشاره قبل از مصرف برای اطمینان به از بی ن رفتن اگزوتوکسین بوتولیسم (درعرض 20 دقیقه) لازم است.

 


مطالب مرتبط با موضوع بالا سایت بهداشت محیط ایران :

بهداشت مواد غذایی ومجوز های بهداشتی مواد غذایی



سایت بهداشت محیط ایران


جدید ترین مطالب

جدیدترین مطالب سایت بهداشت محیط ایران

blogskin